Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) na produção do cachorro-quente comercializado em São Luís - MA

Autores

DOI:

https://doi.org/10.47385/cadunifoa.v15.n44.3286

Palavras-chave:

Boas Práticas de Fabricação, Controle de Qualidade de Alimentos, Segurança Alimentar.

Resumo

Estudos sobre os hábitos alimentares da população brasileira mostram que cada vez mais está se consumindo refeições fora do ambiente doméstico, principalmente aquelas preparadas rapidamente e que podem ser consumidas no local de venda. Esse tipo de refeição, contudo, pode ocasionar doenças em virtude de etapas propícias à contaminação por microrganismos durante o seu processo de produção. Nesse sentido, o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) deve ser aplicado durante todo o processo produtivo, permitindo alimentos seguros para o consumo por prevenção e não apenas por inspeção. Em vista desses fatores, o objetivo deste trabalho foi analisar o processo produtivo do cachorro-quente comercializado em três estabelecimentos da cidade de São Luís – MA e sugerir à implantação do sistema de APPCC. Os estabelecimentos foram selecionados de maneira aleatória e a análise da produção do alimento teve como base as normativas da ANVISA e recomendações do SENAC. Foram identificados Pontos Críticos de Controle nas etapas de aquisição de matéria-prima, cozimento da carne e cozimento da salsicha e Pontos Críticos em praticamente todas as etapas do processo de produção do alimento. A identificação desses fatores torna possível a elaboração de medidas preventivas que possam garantir a segurança de refeições consumidas fora do ambiente doméstico, podendo ser aplicada, ainda, a outros alimentos mediante validações.

Downloads

Não há dados estatísticos.

Biografia do Autor

João Victor Ferreira Araújo, Universidade CEUMA

Laboratório de Microbiologia Ambiental.

Referências

ANVISA. Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001. Regulamento Técnico Sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos. 2001. Disponível em: http://bit.ly/2T2rR5A. Acesso em: 10 set. 2018.

ANVISA. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. 2004. Disponível em: http://bit.ly/391WLk3. Acesso em: 10 set. 2018.

AZNAR, M.; CARRIZO, D.; NERÍN, C. Food contamination during food process. Trends in Food Science & Technology, v. 48, s. n., p. 63-68, 2016.

BERTOLINI, G. R.; BIONDO, A. Fatores que influenciam na decisão de compra entre supermercados e minimercados para moradores de bairros. CAP Accounting and Management, v. 2017, n. 10, p. 47-61, 2017.

BEZERRA, I. N. et al. Consumo de alimentos fora do lar no Brasil segundo locais de aquisição. Rev Saúde Pública, v. 51, n. 15, p. 1-8, 2017.

COELHO, R. P.; TOLEDO, J. C. Programas para segurança na indústria de alimentos para animais: caracterização e benefícios percebidos com a implantação. Gest. Prod., v. 24, n. 4, p. 704-718, 2017.

MINISTÉRIO DA SAÚDE. Surtos de Doenças Transmitidaspor Alimentos no Brasil. 2018. Secretaria de Vigilância das Doenças Transmissíveis. Disponível em: http://bit.ly/383nTxE. Acesso em: 20 nov. 2019.

OLIVEIRA, A. B. A. et al. Doenças transmitidas por alimentos, principais agentesetiológicos e aspectos gerais: uma revisão. Rev HCPA, v. 30, n. 3, p. 279-285, 2010.

SENAC. Manual de elementos de apoio para o Sistema APPCC. 2002.

SILVA, L. F. Procedimento operacional padronizado de higienização como requisito para segurança alimentar em unidade de alimentação. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, 2006.

WHO. WHO’s first ever global estimates of foodborne diseases find children under 5 account for almost one third of deaths. 2015. Disponível em: http://bit.ly/2wNYT0w. Acesso em: 20 nov. 2019.

Downloads

Publicado

17-12-2020

Como Citar

BALDEZ, Ana Beatriz Torres; ARAÚJO, João Victor Ferreira; MENDES, Francisco Lafayete Uchôa; UCHÔA, Michelle Russo Bendelak. Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) na produção do cachorro-quente comercializado em São Luís - MA. Cadernos UniFOA, Volta Redonda, v. 15, n. 44, 2020. DOI: 10.47385/cadunifoa.v15.n44.3286. Disponível em: https://revistas.unifoa.edu.br/cadernos/article/view/3286. Acesso em: 29 mar. 2024.

Edição

Seção

Ciências Biológicas e da Saúde

Artigos Semelhantes

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 > >> 

Você também pode iniciar uma pesquisa avançada por similaridade para este artigo.