Influência da substituição da farinha de trigo por farinha de bagaço de malte sobre a reologia dos biscoitos tipo cookies e sua aceitação
DOI:
https://doi.org/10.47385/cadunifoa.v18.n53.4680Palavras-chave:
Aproveitamento de resíduos, Reologia, Teste de aceitaçãoResumo
O Brasil se destaca mundialmente no mercado cervejeiro, ocupando o terceiro lugar na produção de cerveja, com um alto fluxo de produção, também aumentou a quantidade do bagaço de malte que é descartado. Diante desse contexto, os objetivos do presente trabalho foram elaborar biscoitos cookies utilizando o bagaço de malte e avaliar a influência dessa substituição na reologia dos biscoitos, bem como sua aceitação. Foram desenvolvidas três formulações, sendo a padrão com 0% da farinha do bagaço de malte, e outras duas formulações contendo 25% e 50% da farinha do bagaço de malte. Os biscoitos foram avaliados sensorialmente, quanto aos atributos: cor, doçura, textura e avaliação global. Sensorialmente, os produtos obtiveram médias satisfatórias nas avaliações, mas a formulação tradicional foi a mais aceita em todos os atributos avaliados, porém a formulação com 25% não apresentou diferença significativa em relação à cor e doçura quando comparada com a formulação tradicional. Além disso, a análise realizada no texturômetro se mostrou coesa com os resultados obtidos na análise sensorial, indicando que esse resíduo cervejeiro apresenta boa característica tecnológica quando adicionado até 25%. A reologia mostrou que à medida que a quantidade de farinha do bagaço de malte é aumentada na formulação do biscoito tipo cookie, maior será a dureza, força requerida na fratura, mastigabilidade e coesividade. Portanto, biscoito tipo cookie é uma alternativa viável para o uso do resíduo de malte, reduzindo a possibilidade de danos ambientais e oferecendo os benefícios trazidos por essa farinha e apresentando ainda a possibilidade de industrialização de produtos na área de panificação.
Downloads
Referências
ABIMAPI - Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães & Bolos Industrializados. Disponível em https://www.abimapi.com.br/. Acesso em 14 dez, 2022.
AMADOR, A. A. P., NASCIMENTO, P. L. Elaboração e caracterização de biscoito tipo cookie com adição de farinha de resíduo de malte da produção de cerveja. 2022. Trabalho de Conclusão de Curso (Curso de Tecnologia em Alimentos) – IFAP, Macapá, 2022.
BRASIL. Ministério da Saúde. Conselho Nacional de Saúde. (2012, dezembro de 2012). Aprova diretriz e normas regulamentadoras de pesquisas envolvendo seres humanos (Resolução n° 466, de 12 de dezembro de 2012). Diário Oficial da União, Brasília- DF.
COSTA, G. M., SILVA, V. R. O., LOUZADA, M. H., QUEIROZ, I. C. Elaboração e caracterização físico-química de farinha de bagaço de malte. Alimentos: Ciência, Tecnologia e Meio Ambiente, v. 1, p. 11 – 25, 2020.
FENDRI, L. B., CHAARI, F., MAALOUL, M., KALLEL F., ABDELKAFI, L., CHAABOUNI, S. E., GHRIBI-AYDI, D. Wheat bread enrichment by pea and broad bean pods fibers: Effect on dough rheology and bread quality. Food Science and Technology, v. 73, p. 584 – 591, 2016. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.06.070
BITENCOURT, C., DUTRA, F. L. G., PINTO, V. Z., HELBIG, E., BORGES, L. R. Elaboração de bolos enriquecidos com semente de abóbora: avaliação química, física e sensorial. Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, Curitiba, v. 1, p. 19 -32, 2014. DOI: https://doi.org/10.5380/cep.v32i1.36927
DUTCOSKY, S. (2019). Análise sensorial de alimentos (5ª. Ed). Curitiba: Pucoress, 2019.
MAPA. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Número de cervejarias registradas no Brasil cresce 12% em 2021. Disponível em https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/noticias-2022/numero-de-cervejarias-registradas-no-brasil-cresce-12-em-2021/. Acesso em 05 mar, 2023.
MULLER, Carlos Vitor. O controle oficial de fraudes em cerveja no brasil. 2018. Dissertação (Mestrado em Tecnologias Químicas e Biológicas.) - Universidade de Brasília, Brasília, 2018.
RAMOS, R. VIEIRA R., OLIVEIRA, R. M., TEIXEIRA, N. S., SOUZA, M. M. V., MANHÃES, L. R. T., LIMA, E. C. S. Sustentabilidade: utilização de vegetais na forma integral ou de partes alimentícias não convencionais para elaboração de farinha. Demetra, v. 15, 2020. DOI: https://doi.org/10.12957/demetra.2020.42765
RICARDINO, I. E. F., SOUZA, M. N. C., SILVA, I. F. Vantagens e possibilidades do reaproveitamento de resíduos agroindustriais. Alimentos: Ciência, Tecnologia e Meio Ambiente. v. 1, p. 55 – 79, 2020.
SCHLICKMANN, D. Elaboração de biscoito com farinha da casca de melancia. 2019. Trabalho de Conclusão de Curso (Curso Superior de Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, 2019.
SILVA, S. R. Biscoito tipo cookie de farinha de amêndoa de pequi: avaliação física e química. 2018. Trabalho de curso (Curso Superior de Tecnologia em Alimentos) - Instituto Federal Goiano, Morrinhos, 2018. DOI: https://doi.org/10.18677/EnciBio_2018A120
TOMBINI, C., GODOY, J. S., MELLO, J. M. M., MACHADO, F. R. S., LAJÚS, C. R., COSTELLA, M. F., DALCANTON, F. Análise da gestão do resíduo bagaço de malte em cervejarias da região oeste e extremo oeste do estado de Santa Catarina. Conjecturas, v. 22, 2022. DOI: https://doi.org/10.53660/CONJ-1089-Q10
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Copyright (c) 2023 Cadernos UniFOA
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
Declaração de Transferência de Direitos Autorais - Cadernos UniFOA como autor(es) do artigo abaixo intitulado, declaro(amos) que em caso de aceitação do artigo por parte da Revista Cadernos UniFOA, concordo(amos) que os direitos autorais e ele referentes se tornarão propriedade exclusiva desta revista, vedada qualquer produção, total ou parcial, em qualquer outra parte ou meio de divulgação, impressa ou eletrônica, sem que a prévia e necessária autorização seja solicitada e, se obtida, farei(emos) constar o agradecimento à Revista Cadernos UniFOA, e os créditos correspondentes. Declaro(emos) também que este artigo é original na sua forma e conteúdo, não tendo sido publicado em outro periódico, completo ou em parte, e certifico(amos) que não se encontra sob análise em qualquer outro veículo de comunicação científica.
O AUTOR desde já está ciente e de acordo que:
- A obra não poderá ser comercializada e sua contribuição não gerará ônus para a FOA/UniFOA;
- A obra será disponibilizada em formato digital no sítio eletrônico do UniFOA para pesquisas e downloads de forma gratuita;
- Todo o conteúdo é de total responsabilidade dos autores na sua forma e originalidade;
- Todas as imagens utilizadas (fotos, ilustrações, vetores e etc.) devem possuir autorização para uso;
- Que a obra não se encontra sob a análise em qualquer outro veículo de comunicação científica, caso contrário o Autor deverá justificar a submissão à Editora da FOA, que analisará o pedido, podendo ser autorizado ou não.
O AUTOR está ciente e de acordo que tem por obrigação solicitar a autorização expressa dos coautores da obra/artigo, bem como dos professores orientadores antes da submissão do mesmo, se obrigando inclusive a mencioná-los no corpo da obra, sob pena de responder exclusivamente pelos danos causados.
