Avaliação sensorial do efeito do emprego de diferentes temperaturas em farinhas usadas para fabricação de massas de pastéis

Autores

  • M. A. M. Silva Unifoa – Centro Universitário De Volta Redonda
  • P. H. V. Andrade Unifoa – Centro Universitário De Volta Redonda
  • V. S. castro Unifoa – Centro Universitário De Volta Redonda

DOI:

https://doi.org/10.47385/cadunifoa.v7.n1%20Esp.1803

Palavras-chave:

farinha, massa de pastel, avaliação sensorial

Resumo

As massas podem sofrer mudanças em suas características sensoriais devido às reações enzimáticas e não enzimáticas. Este trabalho teve por objetivo avaliar o efeito do emprego de diferentes temperaturas em farinhas usadas na fabricação de massas de pastéis. Para a realização do experimento cinco grupos foram criados, nos quais a farinha utilizada para se fazer massa de pastel sofreu diferentes tipos de tratamentos térmicos: No grupo 1 (controle) a farinha utilizada não sofreu nenhum tratamento. Através da utilização de uma estufa ventilada as farinhas foram divididas em mais quatro grupos e submetidas por 10 minutos a temperaturas de 60, 70, 80, 90°C respectivamente. Após sofrerem seus tratamentos, as farinhas foram utilizadas para fazer as massas de pastéis e depois de sete dias sob temperatura de refrigeração, fez-se a análise sensorial com 17 avaliadores, sendo que cada um deles repetiu três vezes a avaliação de forma aleatória. Aplicou-se a escala hedônica não estruturada de nove pontos, sendo avaliados os seguintes critérios: cor, firmeza, elasticidade e aspecto geral. Utilizou-se análise de variância, sendo escolhido o Teste de Schoth knott (1974) P≥0,05. As massas de pastéis que tiveram as farinhas aquecidas a 70 e 80°C foram as que obtiveram os melhores resultados, pois quando os critérios analisados foram elasticidade (80°C = 7,77 e 70°C = 7,67), firmeza (80°C = 8,21 e 70°C = 7,90) e aspecto geral (80°C = 8,35 e 70°C = 8,21) apresentaram notas que diferiram estatisticamente dos outros grupos. Quando a cor foi o quesito avaliado foram iguais estatisticamente e consequentemente obtiveram as maiores notas os grupos: 80°C, (8,06), 70°C (7,88), 90°C (7,73) e Controle (7,66). Conclui-se com este estudo que a aplicação das temperaturas de 70 ou 80°C por 10 minutos em farinhas pode ajudar na fabricação de um produto de melhor qualidade. Entretanto, outros estudos ainda são necessários.

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Publicado

2012-10-30