Avaliação de bebida alcoólica mista com substituição parcial de polpa por casca de abacaxi

Autores

DOI:

https://doi.org/10.47385/cadunifoa.v18.n51.3999

Palavras-chave:

Análises Físico-químicas, Ananas comosus, Resíduos

Resumo

O abacaxi, por ser amplamente cultivado, gera em sua industrialização uma grande quantidade de resíduos que poderiam ser utilizados para a obtenção de diversos outros produtos. Assim, o aproveitamento desses resíduos de abacaxi na obtenção de bebidas alcoólicas seria de grande interesse para as indústrias. A bebida alcoólica mista é obtida pela mistura de uma ou mais bebidas, com graduação alcoólica superior a meio e até cinquenta e quatro por cento em volume. Diante do exposto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver formulações de bebida alcoólica mista de abacaxi substituindo polpa por casca. Foram elaboradas cinco formulações, tendo como variação a porcentagem de polpa e casca utilizadas, sem adição de aromatizantes, corantes e conservantes. Realizou-se análises físico-químicas de pH, acidez total titulável, °Brix, densidade relativa a 20°C, teor alcoólico, cor e análises microbiológicas. As formulações não apresentaram diferenças estatísticas significativas para o °Brix, pH, densidade relativa à 20ºC e teor alcoólico. Foi possível identificar a influência da substituição da polpa pela casca na análise de acidez total titulável. Já em relação à cor, apesar da variação proporcional com a adição de casca, a bebida se manteve com coloração característica de produtos de abacaxi. Na avaliação de aceitação visual, todas as formulações foram consideradas bem aceitas pelo consumidor. A bebida também despertou o interesse do consumidor, onde, em pesquisa, 70% dos entrevistados, afirmaram que comprariam a bebida, sendo as formulações 1 e 2 as que apresentaram as maiores médias de intenção de compra.

Downloads

Não há dados estatísticos.

Biografia do Autor

Alba Regina Pereira Rodrigues, Centro Federal de Educação Tecnológica Celso Suckow da Fonseca

Departamento de Engenharia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos

Referências

ABILIO, G. M. F. et al. Extração, atividade da bromelina e análise de alguns parâmetros químicos em cultivares de abacaxi. Rev. Bras. Frutic. v. 31, n. 4, p. 1117-1121, 2009. DOI: https://doi.org/10.1590/S0100-29452009000400027

AMORIM, Q. S. Resíduos da indústria processadora de polpas de frutas: capacidade antioxidante e fatores antinutricionais. Dissertação (Pós-Graduação Stricto senso em Ciências Ambientais) - Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, Itapetinga, BA, 2016.

BRASIL. ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 12/2001, de 02 de janeiro de 2001. Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/documents/33880/2568070/RDC_12_2001.pdf/15ffddf6-3767-4527-bfac-740a0400829b Acesso em: 21 nov 2019.

BRASIL. Decreto nº 6.871, de 4 de junho de 2009. Regulamenta a Lei no 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas. 2009. Disponível em: http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2007-2010/2009/decreto/D6871.htm. Acesso em: 30 out 2019.

BRASIL. Ministério da Agricultura. Instrução Normativa nº 62, de 26 de agosto de 2003. Oficializa os Métodos Analíticos Oficiais para

Análises Microbiológicas para o Controle de produtos de Origem Animal e Água.

DE OLIVEIRA, E. R. Desenvolvimento de bebida alcoólica fermentada à base de jambolão e caldo de cana-de-açúcar. 2015. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) -Universidade Federal de Goiás, Goiânia, 2015.

GASTL FILHO, J.; LABEGALINI, M. C. Desenvolvimento de licor à base de cascas de abacaxi. Anais do I Seminário de Pesquisa e Inovação Tecnológica, v. 1, n. 1, 2017.

LIMA, P. C. C. et al. Aproveitamento agroindustrial de resíduos provenientes do abacaxi “Pérola” minimamente processado. Holos, v. 2, p. 122-136, 2017. DOI: https://doi.org/10.15628/holos.2017.5238

NERES, J. P. G. et al. Iogurte com polpa e farinha da casca do abacaxi. Revista do Instituto Laticínio Candido Tostes, v. 70, p. 262-269, 2015. DOI: https://doi.org/10.14295/2238-6416.v70i5.465

PADILHA, P.; MEDEIROS, M.; DUARTE, V.; FIGUEIREDO, E.; ABREU P.; ZENEBON, C. Instituto Adolfo Lutz, Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos. 4. ed e 1. ed. Digital. São Paulo, 2008. Disponível em: http://www.ial.sp.gov.br/resources/editorinplace/ial/2016_3_19/analisedealimentosial_2008.pdf?attach=true. Acesso em: 8 mar. 2020.

TORREZAN, R. Recomendações técnicas para a produção de frutas em calda em escala industrial. Embrapa Agroindustria de alimentos, v. 41, p. 39, 2000.

Downloads

Publicado

19-10-2022

Como Citar

YAMASHITA DUTRA, Caroline Sayuri; CAMACHO BATISTA, Ana Clara; RODRIGUES, Alba Regina Pereira; BIANCARDI OLIVEIRA DE MEDEIROS, Mabelle. Avaliação de bebida alcoólica mista com substituição parcial de polpa por casca de abacaxi. Cadernos UniFOA, Volta Redonda, v. 18, n. 51, 2022. DOI: 10.47385/cadunifoa.v18.n51.3999. Disponível em: https://revistas.unifoa.edu.br/cadernos/article/view/3999. Acesso em: 28 mar. 2024.

Edição

Seção

Tecnologia e Engenharias

Artigos Semelhantes

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 > >> 

Você também pode iniciar uma pesquisa avançada por similaridade para este artigo.

Artigos mais lidos pelo mesmo(s) autor(es)