Influência da substituição da farinha de trigo por farinha de bagaço de malte sobre a reologia dos biscoitos tipo cookies e sua aceitação

Autores

DOI:

https://doi.org/10.47385/cadunifoa.v18.n53.4680

Palavras-chave:

Aproveitamento de resíduos, Reologia, Teste de aceitação

Resumo

O Brasil se destaca mundialmente no mercado cervejeiro, ocupando o terceiro lugar na produção de cerveja, com um alto fluxo de produção, também aumentou a quantidade do bagaço de malte que é descartado. Diante desse contexto, os objetivos do presente trabalho foram elaborar biscoitos cookies utilizando o bagaço de malte e avaliar a influência dessa substituição na reologia dos biscoitos, bem como sua aceitação. Foram desenvolvidas três formulações, sendo a padrão com 0% da farinha do bagaço de malte, e outras duas formulações contendo 25% e 50% da farinha do bagaço de malte. Os biscoitos foram avaliados sensorialmente, quanto aos atributos: cor, doçura, textura e avaliação global. Sensorialmente, os produtos obtiveram médias satisfatórias nas avaliações, mas a formulação tradicional foi a mais aceita em todos os atributos avaliados, porém a formulação com 25% não apresentou diferença significativa em relação à cor e doçura quando comparada com a formulação tradicional. Além disso, a análise realizada no texturômetro se mostrou coesa com os resultados obtidos na análise sensorial, indicando que esse resíduo cervejeiro apresenta boa característica tecnológica quando adicionado até 25%. A reologia mostrou que à medida que a quantidade de farinha do bagaço de malte é aumentada na formulação do biscoito tipo cookie, maior será a dureza, força requerida na fratura, mastigabilidade e coesividade. Portanto, biscoito tipo cookie é uma alternativa viável para o uso do resíduo de malte, reduzindo a possibilidade de danos ambientais e oferecendo os benefícios trazidos por essa farinha e apresentando ainda a possibilidade de industrialização de produtos na área de panificação.

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Biografia do Autor

Mabelle Biancardi Oliveira de Medeiros, Centro Federal de Educação Tecnológica Celso Suckow da Fonseca (CEFET/RJ)

Departamento de Engenharia de alimentos - Fenomênos de Transporte

Alba Regina Pereira Rodrigues, Centro Federal de Educação Tecnológica Celso Suckow da Fonseca

Possui graduação em Agronomia pela Universidade Federal de Lavras (2003), mestrado em Agronomia (Fitotecnia) pela Universidade Federal de Lavras (2005) e doutorado em Botânica pelo Instituto de Pesquisas Jardim Botânico do Rio de Janeiro/Escola Nacional de Botânica Tropical (2009), atuando, principalmente, nos seguintes temas: tecnologia, ecofisiologia e conservação de sementes; tecnologia e pós-colheita de frutas e hortaliças; matérias-primas vegetais (mandioca, palmito, cevada, milho, soja, cacau, café, frutas e hortaliças); redução de perdas e desperdício de alimentos de origem vegetal; e, desenvolvimento tecnológico de novos produtos a base de vegetais. Professora efetiva do Centro Federal de Educação Tecnológica Celso Suckow da Fonseca (CEFET/RJ), desde 2010, atuando nos cursos técnicos de Alimentos e de Química, na Engenharia de Alimentos e no mestrado em Desenvolvimento Regional e Sistemas Produtivos, no CEFET de Nova Iguaçu-RJ.

Vitor Emanuel de Souza Gomes, Centro Federal de Educação Tecnológica Celso Suckow da Fonseca

Estudande de Engenharia de Alimentos

 

Beltssazar de Lima Albuquerque, Centro Federal de Educação Tecnológica Celso Suckow da Fonseca

Engenheiro de Alimentos

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Publicado

07-12-2023

Como Citar

MEDEIROS, Mabelle Biancardi Oliveira de; PEREIRA RODRIGUES, Alba Regina; DE SOUZA GOMES, Vitor Emanuel; DE LIMA ALBUQUERQUE, Beltssazar. Influência da substituição da farinha de trigo por farinha de bagaço de malte sobre a reologia dos biscoitos tipo cookies e sua aceitação. Cadernos UniFOA, Volta Redonda, v. 18, n. 53, p. 1–9, 2023. DOI: 10.47385/cadunifoa.v18.n53.4680. Disponível em: https://revistas.unifoa.edu.br/cadernos/article/view/4680. Acesso em: 26 maio. 2024.

Edição

Seção

Tecnologia e Engenharias

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