Avaliação dos efeitos da adição de trub na fermentação de uma cerveja do tipo Pilsen

Abstract

A cerveja é uma bebida alcoólica produzida através de um processo de fabricação dividido em 3 etapas: produção do mosto, fermentação/maturação e finalização. É na produção do mosto, mais especificamente na etapa de fervura, onde ocorre a formação do trub quente, um dos resíduos sólidos gerados no processo cervejeiro e no qual possui potenciais efeitos prejudiciais no que diz respeito a eficiência da fermentação e uma boa qualidade final da cerveja. Neste estudo foram analisados o teor alcoólico, viabilidade e crescimento celular bem como o decaimento de extrato na fermentação de uma cerveja do tipo Pilsen, a partir de variadas concentrações de trub. Com base nas análises observou-se um aumento no teor alcoólico, tendo para a concentração de 4 g/L de trub atingido o valor máximo de 6,95% (v/v), ultrapassando o grau alcoólico teórico de 6,83%. O crescimento celular também alcançou pontos elevados em relação ao controle, tendo um aumento de 36% a 40% para as concentrações utilizadas de 2 e 4 g/L, respectivamente. Dessa forma observou-se um aumento nos valores apresentados através das análises, conforme o aumento na concentração de trub, vindo a demonstrar um bom desempenho da sua utilização na fermentação. Cabe a realização de maiores estudos sobre seus efeitos negativos, especialmente a análise sensorial da cerveja resultante, como também a introdução de maiores concentrações de trub a fim de realizar um acompanhamento tendo em vista seu potencial eficaz na fermentação.