Avaliação dos efeitos da adição de trub na fermentação de uma cerveja do tipo Pilsen

Sávio de Meneses Leite Asevedo, Camilla Rocha de Oliveira Fontoura, Lígia Marcondes Rodrigues dos Santos

Resumo


A cerveja é uma bebida alcoólica produzida através de um processo de fabricação dividido em 3 etapas: produção do mosto, fermentação/maturação e finalização. É na produção do mosto, mais especificamente na etapa de fervura, onde ocorre a formação do trub quente, um dos resíduos sólidos gerados no processo cervejeiro e no qual possui potenciais efeitos prejudiciais no que diz respeito a eficiência da fermentação e uma boa qualidade final da cerveja. Neste estudo foram analisados o teor alcoólico, viabilidade e crescimento celular bem como o decaimento de extrato na fermentação de uma cerveja do tipo Pilsen, a partir de variadas concentrações de trub. Com base nas análises observou-se um aumento no teor alcoólico, tendo para a concentração de 4 g/L de trub atingido o valor máximo de 6,95% (v/v), ultrapassando o grau alcoólico teórico de 6,83%. O crescimento celular também alcançou pontos elevados em relação ao controle, tendo um aumento de 36% a 40% para as concentrações utilizadas de 2 e 4 g/L, respectivamente. Dessa forma observou-se um aumento nos valores apresentados através das análises, conforme o aumento na concentração de trub, vindo a demonstrar um bom desempenho da sua utilização na fermentação. Cabe a realização de maiores estudos sobre seus efeitos negativos, especialmente a análise sensorial da cerveja resultante, como também a introdução de maiores concentrações de trub a fim de realizar um acompanhamento tendo em vista seu potencial eficaz na fermentação.


Palavras-chave


Fermentação, trub, leveduras

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