Obtenção e caracterização físico-química de farinha do caroço de abacate para adição em bolos
DOI:
https://doi.org/10.47385/cadunifoa.v16.n45.3346Palabras clave:
Análises físico-químicas, farinha do caroço de abacate, aproveitamento de resíduoResumen
No Brasil, em 2010, foram produzidas 152.181 toneladas de abacates, porém apenas a polpa é aproveitada para fins alimentícios e a extração de óleos para as indústrias farmacêuticas e de cosméticos, sendo cerca de 42.000 toneladas são consideradas resíduos (cascas e caroço) que são descartados, representando cerca de 25 % do peso total do fruto. Com o intuito de aumentar o aproveitamento do abacate, obteve-se uma farinha a partir de seu caroço, afim de reduzir o desperdício, já que este representa cerca de 25% do peso total do fruto, para posterior aplicação em massas de bolo. Preparou-se uma formulação padrão de bolo de chocolate (apenas com farinha de trigo) e duas formulações utilizando a farinha de abacate (em diferentes proporções) com propósito de enriquecer o alimento. As análises físico-químicas foram realizadas para obter a composição centesimal da farinha. Quanto sua composição, a farinha de caroço de abacate apresentou maior teor de carboidratos, lipídeos e cinzas, comparado a farinha de trigo convencional. Realizou-se a análise microbiológica para quantificação de coliformes totais e fecais, apresentando-se ausências. Sendo também realizado a análise de comparação no crescimento do bolo, aplicando o teste de Tukey verificou que não possuía diferença significativa (α=0,05). A análise sensorial foi aplicada para ver o nível de aceitação dos provadores quanto aos atributos aparência, aroma, cor, sabor, textura e avaliação global. Em relação à aceitação do bolo pelos consumidores, as médias dos atributos foram superiores a 6,45, em escala hedônica de nove pontos, o que indica alta aceitabilidade.Descargas
Citas
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