Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) na produção do cachorro-quente comercializado em São Luís - MA
DOI:
https://doi.org/10.47385/cadunifoa.v15.n44.3286Keywords:
Boas Práticas de Fabricação, Controle de Qualidade de Alimentos, Segurança Alimentar.Abstract
Estudos sobre os hábitos alimentares da população brasileira mostram que cada vez mais está se consumindo refeições fora do ambiente doméstico, principalmente aquelas preparadas rapidamente e que podem ser consumidas no local de venda. Esse tipo de refeição, contudo, pode ocasionar doenças em virtude de etapas propícias à contaminação por microrganismos durante o seu processo de produção. Nesse sentido, o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) deve ser aplicado durante todo o processo produtivo, permitindo alimentos seguros para o consumo por prevenção e não apenas por inspeção. Em vista desses fatores, o objetivo deste trabalho foi analisar o processo produtivo do cachorro-quente comercializado em três estabelecimentos da cidade de São Luís – MA e sugerir à implantação do sistema de APPCC. Os estabelecimentos foram selecionados de maneira aleatória e a análise da produção do alimento teve como base as normativas da ANVISA e recomendações do SENAC. Foram identificados Pontos Críticos de Controle nas etapas de aquisição de matéria-prima, cozimento da carne e cozimento da salsicha e Pontos Críticos em praticamente todas as etapas do processo de produção do alimento. A identificação desses fatores torna possível a elaboração de medidas preventivas que possam garantir a segurança de refeições consumidas fora do ambiente doméstico, podendo ser aplicada, ainda, a outros alimentos mediante validações.
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