Avaliação de bebida alcoólica mista com substituição parcial de polpa por casca de abacaxi
DOI:
https://doi.org/10.47385/cadunifoa.v18.n51.3999Palabras clave:
Análises Físico-químicas, Ananas comosus, ResíduosResumen
O abacaxi, por ser amplamente cultivado, gera em sua industrialização uma grande quantidade de resíduos que poderiam ser utilizados para a obtenção de diversos outros produtos. Assim, o aproveitamento desses resíduos de abacaxi na obtenção de bebidas alcoólicas seria de grande interesse para as indústrias. A bebida alcoólica mista é obtida pela mistura de uma ou mais bebidas, com graduação alcoólica superior a meio e até cinquenta e quatro por cento em volume. Diante do exposto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver formulações de bebida alcoólica mista de abacaxi substituindo polpa por casca. Foram elaboradas cinco formulações, tendo como variação a porcentagem de polpa e casca utilizadas, sem adição de aromatizantes, corantes e conservantes. Realizou-se análises físico-químicas de pH, acidez total titulável, °Brix, densidade relativa a 20°C, teor alcoólico, cor e análises microbiológicas. As formulações não apresentaram diferenças estatísticas significativas para o °Brix, pH, densidade relativa à 20ºC e teor alcoólico. Foi possível identificar a influência da substituição da polpa pela casca na análise de acidez total titulável. Já em relação à cor, apesar da variação proporcional com a adição de casca, a bebida se manteve com coloração característica de produtos de abacaxi. Na avaliação de aceitação visual, todas as formulações foram consideradas bem aceitas pelo consumidor. A bebida também despertou o interesse do consumidor, onde, em pesquisa, 70% dos entrevistados, afirmaram que comprariam a bebida, sendo as formulações 1 e 2 as que apresentaram as maiores médias de intenção de compra.
Descargas
Citas
ABILIO, G. M. F. et al. Extração, atividade da bromelina e análise de alguns parâmetros químicos em cultivares de abacaxi. Rev. Bras. Frutic. v. 31, n. 4, p. 1117-1121, 2009. DOI: https://doi.org/10.1590/S0100-29452009000400027
AMORIM, Q. S. Resíduos da indústria processadora de polpas de frutas: capacidade antioxidante e fatores antinutricionais. Dissertação (Pós-Graduação Stricto senso em Ciências Ambientais) - Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, Itapetinga, BA, 2016.
BRASIL. ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 12/2001, de 02 de janeiro de 2001. Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/documents/33880/2568070/RDC_12_2001.pdf/15ffddf6-3767-4527-bfac-740a0400829b Acesso em: 21 nov 2019.
BRASIL. Decreto nº 6.871, de 4 de junho de 2009. Regulamenta a Lei no 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas. 2009. Disponível em: http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2007-2010/2009/decreto/D6871.htm. Acesso em: 30 out 2019.
BRASIL. Ministério da Agricultura. Instrução Normativa nº 62, de 26 de agosto de 2003. Oficializa os Métodos Analíticos Oficiais para
Análises Microbiológicas para o Controle de produtos de Origem Animal e Água.
DE OLIVEIRA, E. R. Desenvolvimento de bebida alcoólica fermentada à base de jambolão e caldo de cana-de-açúcar. 2015. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) -Universidade Federal de Goiás, Goiânia, 2015.
GASTL FILHO, J.; LABEGALINI, M. C. Desenvolvimento de licor à base de cascas de abacaxi. Anais do I Seminário de Pesquisa e Inovação Tecnológica, v. 1, n. 1, 2017.
LIMA, P. C. C. et al. Aproveitamento agroindustrial de resíduos provenientes do abacaxi “Pérola” minimamente processado. Holos, v. 2, p. 122-136, 2017. DOI: https://doi.org/10.15628/holos.2017.5238
NERES, J. P. G. et al. Iogurte com polpa e farinha da casca do abacaxi. Revista do Instituto Laticínio Candido Tostes, v. 70, p. 262-269, 2015. DOI: https://doi.org/10.14295/2238-6416.v70i5.465
PADILHA, P.; MEDEIROS, M.; DUARTE, V.; FIGUEIREDO, E.; ABREU P.; ZENEBON, C. Instituto Adolfo Lutz, Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos. 4. ed e 1. ed. Digital. São Paulo, 2008. Disponível em: http://www.ial.sp.gov.br/resources/editorinplace/ial/2016_3_19/analisedealimentosial_2008.pdf?attach=true. Acesso em: 8 mar. 2020.
TORREZAN, R. Recomendações técnicas para a produção de frutas em calda em escala industrial. Embrapa Agroindustria de alimentos, v. 41, p. 39, 2000.
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2022 Cadernos UniFOA
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0.
Declaração de Transferência de Direitos Autorais - Cadernos UniFOA como autor(es) do artigo abaixo intitulado, declaro(amos) que em caso de aceitação do artigo por parte da Revista Cadernos UniFOA, concordo(amos) que os direitos autorais e ele referentes se tornarão propriedade exclusiva desta revista, vedada qualquer produção, total ou parcial, em qualquer outra parte ou meio de divulgação, impressa ou eletrônica, sem que a prévia e necessária autorização seja solicitada e, se obtida, farei(emos) constar o agradecimento à Revista Cadernos UniFOA, e os créditos correspondentes. Declaro(emos) também que este artigo é original na sua forma e conteúdo, não tendo sido publicado em outro periódico, completo ou em parte, e certifico(amos) que não se encontra sob análise em qualquer outro veículo de comunicação científica.
O AUTOR desde já está ciente e de acordo que:
- A obra não poderá ser comercializada e sua contribuição não gerará ônus para a FOA/UniFOA;
- A obra será disponibilizada em formato digital no sítio eletrônico do UniFOA para pesquisas e downloads de forma gratuita;
- Todo o conteúdo é de total responsabilidade dos autores na sua forma e originalidade;
- Todas as imagens utilizadas (fotos, ilustrações, vetores e etc.) devem possuir autorização para uso;
- Que a obra não se encontra sob a análise em qualquer outro veículo de comunicação científica, caso contrário o Autor deverá justificar a submissão à Editora da FOA, que analisará o pedido, podendo ser autorizado ou não.
O AUTOR está ciente e de acordo que tem por obrigação solicitar a autorização expressa dos coautores da obra/artigo, bem como dos professores orientadores antes da submissão do mesmo, se obrigando inclusive a mencioná-los no corpo da obra, sob pena de responder exclusivamente pelos danos causados.